Posted By terrasarda on March 3, 2010
Un dels productes sards que més m’ha enganxat i que sempre m’emporto cap a casa quan torno de Sardenya és el pane carasau. Són unes fulles molt fines de pa cruixent que escalfades i amb un raig d’oli i sal, o fins i tot soles, es converteixen en un vici!. En pots comprar a qualsevol botiga, en paquets de mitja lluna, normalment de mig o d’un quilo.
Originari de la Brabagia, aquest pa és el símbol dels pobles de muntanya, on els pastors havien de marxar lluny de casa a vegades durant mesos. Les dones es pasaven dies i dies preparant un pa sec, aixut, adaptat per conservar-se llarg temps. El seu nom deriva del verb sard cariare a hariare, que és una forma característica de treballar la massa.
Segons la tradició, aquest és el pa típic dels pastors i mariners, ja que era és més gustós que no pas les galetes. Es feia sobretot als territoris septentrionals de Sardenya, més exactament al Logudoro i el Nuorese, on el pastoreig de muntanya ocupava gran part de la població; i es consumia sobretot amb formatge de cabra o d’ovella, o amb el mató.
Ingredients: llevat, sal, aigua i fraina de blat (val a dir que les famílies més adinerades utilizaven farina de blat, i les que no ho eren tant, farina d’ordi)
Les diverses fases de panificació “Sa cotta”
Sa cotta és el nom sard que s’utilitza per identificar tot el procés de panificació i cocció del pa. Fins fa poques dècades, la seva elaboració era ben bé un ritus familiar i fins i tot de bon veïnatge, que involucrava almenys les dones, amigues i familiars que a canvi rebien oli i mató, o que simplement s’intercanviaven ajuda.
S’inthurta
És la primera fase d’elaboració i es dóna abans que surti el sol. El llevat, que precedentment s’havia deixat en aigua tèbia, es barreja ara amb la farina passada pel sedàs i pastada. Hi ha moltes formes de pastar, i també d’elaborari coure el pa, cadascuna de les quals li dóna característiques diferents que moltes vegades s’han conservat als pobles o fins i tot en famílies.
Cariare
Durant aquesta segona fase la massa es treballa enèrgicament sobre la taula (sa mesa pro su pane, sa mesitta). La pasta fresca, que s’aplana i s’allarga amb la pressió dels punys i es fa voltar sobre si mateixa, quan se l’ afegeix l’aigua es manipula amb força fins a obtenir una massa llisa. D’aquesta fase depèn molt que el pa surti bé i que duri el que ha de durar. És per això que aquest tipu de pa s’ha de pastar molta més estona, i com que és una feina feixuga a vegades els homes ajudaven les dones.
Pesare
És la fase on es deixa reposar el pa, en uns contenidors especials com són recipients de fang o de suró , ben coberts amb draps de llana. Mentre reposa la massa, es van preparant els instruments per la següent fase.
Orire, sestare
Quan ja ha pujat el llevat, es divideix la massa en trossos regulars, que s’arrodoneixen, s’enfarinen i es deixen en cistells (sas horves, canistreddas)m a vegades entre els plecs dels draps perquè continui fermentant.
Illadare
Durant aquesta fase la pasta fermentada es treballa amb uns petits martells de fusta o amb el palmenll de les mans, enfarinant-la a continuació, aplanant-la i allargant-la fins a formar discs (sas tundas) que varien de mida segons la localitat. Quan ja tenim el diametre i el gruix desitjat, es deixen sobre draps de llana anomenats panos de ispica o tíazas. Aquests són uns draps especials que poden fer fins a 10 metres de llarg i mig d’amplada., que es van desenrotllat cap a la dreta i posant-hi sas tundas, per a continuació enrotllar-los a la inversa. Així sas tundas queden unes sobre les altres i són fàcils de moure.
Kokere
Pel forn s’utilitza llenya d’olivera o de roure. S’encèn el foc mentre es van preparant sas tundas, buscant que es mantingui estable a 400-500 graus. Després les branques es dipositen a un costat del forn i es neteja amb una escombra especial la zona que ha quedat lliure. Llavors s’inicia la primera fase de cocció, col.locant a dins el forn sas tundas amb una pala especial. Deseguida comencen a inflar-se, agafant forma de pilota.
Fresare o calpire
Un cop s’ha tret el disc de pasta del forn, les dues cares de la “pilota” venen separades, tallant-se amb un ganivet esmolat ràpidament, abans que perdi l’aire de l’interior. És una fase força tècnica realitzada per sa fresadora, on s’ha d’anar molt en compte amb no cremar-se amb el vapor d’aire que sas tundas contenen al seu interior. Els discs que se n’obtenen tenen una fase llisa (la que era a l’exterior) i una de rugosa. El producte resultant és un pa elàstic i molt resistent, però que no es conserva tant; fins i tot es pot enrotllar o plegar-lo a mitja lluna per transpportar-lo. També és molt gustós. Així doncs es van treient del forn totes sas tundas i dipositant en un cistell, esperant a passar a la següent fase.
Carasare
Un cop feta aquesta primera cocció, després d’una estona de repòs, es procedeix a la segona fornada totalment necessària per completar el procès. Sos pizos es van col.locant un a un altre cop al forn per sa carasadura (la cocció final). S’hi deixen més o menys estona depenent de les preferències personals, ja que si estan més o menys torrades influeix en el sabor. Un cop es va coent es fan piras de pane (piles de pa) que poden arribar a fer un metre., després s’emboliquen amb draps i se’ls hi posa un pes a sobre.
Consum del pa carasau
Es menja de moltes maneres. Sec (a trokeddu) acompanya salats i dolços de gran varietat. Yambé es pot mjullar un moment, ja que absorbeix els líquids, i utilitzar-lo llavors amb formatge, embotit o altres acompanyaments. Va molt bé per sucar i rebanyar els plats sucosos!
Sembla ser que si li tires unes gotes d’oli i sal i el poses un moment al forn (que és com el mengem nosaltres), llavors s’anomena pane guttiau.
VIDEO SOBRE L’ELABORACIÓ DEL PANI CARASAU
Extret de Wikipedia http://it.wikipedia.org/wiki/Pane_carasau
Traduït al català per Jordi Saumell
Category: ...ESCRITS EN CATALÀ..., ...SARDENYA..., Menjar i beure |
No Comments »
Tags: ...SARDENYA..., pa carasau, pani carasau
